Escargots de Bourgogne

► Retour

Poêlés au vin jaune
Crème d’oseille
Truite fumée des Planches
Cressins au Comté fruité


Pour 8 personnes

Pour les escargots :

  • 64 escargots (8/personne)
  • 80 gr de beurre cru
  • 1 botte de persil plat
  • 1 dl de Vin Jaune,
  • 8 tranches de truite fumée (1/personne)
  • 2 bottes d’oseille
  • 1 l de crème
  • 2 cl de fond de volaille

Pour les cressins :

  • 48 bâtonnets de Comté
  • 25 gr/pièce (6/personne)
  • 200 gr de chapelure
  • 100 gr de farine
  • 1 œuf entier


     
  1. Paner les bâtonnets de Comté dans le mélange œuf, farine et chapelure. Réserver au frais.
     
  2. Faire revenir l’oseille au beurre. Ajouter la crème et le fond de volaille, assaisoner, laissez réduire, mixer et réserver. Confectionner une julienne avec les tranches de truite fumée et réserver. Poëler les escargots au beurre, ajouter le persil plat et le Vin Jaune et réserver.
     
  3. Cuire les bâtonnets de Comté dans une poële antiadhésive et les dresser dans une assiette avec les escargots, la crème d’oseille et la julienne de truite fumée.


Samuel Richardet
Chef au Restaurant Le Grapiot (Pupillin)