Tatin de Granny Smith

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Au miel de châtaignier
Sorbet au Ploussard de Pupillin
Pâte brisée à la cannelle


Pour 8 personnes

  • 8 Granny Smith
  • 150 gr de sucre semoule
  • 1 cuillère de miel de châtaignier
  • 2 noisettes de beurre

Pâte brisée à la cannelle

  • 250 gr de farine
  • 125 gr de beurre
  • 2 cuillère à café de cannelle
  • 1 jaune d’œuf
  • 50 ml d’eau
  • 30 gr de sucre semoule
  • 5 gr de sel fin

Sorbet au Ploussard de Pupillin

  • 300 gr de fruits rouges
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 l d’eau
  • 250 gr de sucre
  • 3 dl de Ploussard

     

Décor

  • 250 gr de crème fleurette
  • 40 gr de sucre glace
  • Menthe
  • Chocolat


     
  1. Faire la pâte brisée :
    Mélanger la farine et le beurre. Ajouter le sucre, le sel, la cannelle, l’eau et le jaune d’œuf. Mélanger et mettre au frais 20 minutes.
     
  2. Réaliser un caramel à sec à l’aide de sucre semoule dans un rondeau et verser dans un moule anti adhésif. Pendant ce temps, éplucher les pommes, les évider. Les couper en deux. Parsemer le caramel de miel puis coucher les quartiers de pomme et le beurre. Cuire à 170/180°C pendant 20 minutes.
     
  3. Pour le sorbet :
    Dans une casserole, porter eau, sucre, vanille et Ploussard à ébullition. Dans une autre casserole, cuire les fruits rouges avec un peu d’eau et de la vanille. Récupérer le jus de cuisson et ajouter le mélange bouillant avec le Ploussard. Laisser infuser 5 minutes puis turbiner.
     
  4. Abaisser la pâte brisée et disposer sur la tatin et cuire de nouveau 2 minutes. Démouler lorsque la tatin est tiède. Montez la crème fouettée et dresser.


Samuel Richardet
Chef au Restaurant Le Grapiot (Pupillin)