Lard croustillant de chez Thaurin

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Poché au Macvin puis rôti
Jus brun de volaille
Pomme fourrée
Échalotte confite et tuile au Comté


Pour 8 personnes

  • 1,6 kg de poitrine de porc demi-sel

Court-bouillon :

  • 1 poireau
  • 200 gr de carottes
  • 100 gr d’oignon paille
  • 3 clous de girofle, laurier
  • 2 dl de Macvin
  • 8 pommes de terre charlotte
  • 100 gr de beurre
  • 200 gr de Comté
  • 2 cl de crème
  • 8 échalottes

Pour confire les échalottes :

  • Sel, sucre
  • Ail, thym
  • Fond de volaillle






     
  1. Dessaler la poitrine dans de l’eau pendant une nuit. Pocher la poitrine dans un court-bouillon avec la garniture et cuire à frémissement durant 4h30. Décanter la poitrine et laisser refroidir 12 heures au réfrigérateur. Parer (enlever) la couenne et détailler la poitrine en 8 pavés. Inciser et quadriller la graisse à l’aide d’un couteau. Rôtir doucement côté graisse dans une poële jusqu’à coloration et terminer une dizaine de minutes dans un four à 170°.
     
  2. Eplucher les échalottes et les disposer dans de l’aluminium avec sel, sucre, ail, thym et fond blanc de volaille. Fermer la feuille d’aluminium et cuire au bain-marie au four pendant 1h30.
     
  3. Avec le Comté, réaliser de fines lamelles à l’aide d’un économe, les disposer sur une plaque anti-adhésive et cuire à four chaud à 180° jusqu’à l’obtention d’une coloration. Décoller aussitôt avec une spatule.
     
  4. Dresser sur assiette, accompagner d’un pomme de terre fourrée.


Samuel Richardet
Chef au Restaurant Le Grapiot (Pupillin)