Lard croustillant de chez Thaurin
Poché au Macvin puis rôti
Jus brun de volaille
Pomme fourrée
Échalotte confite et tuile au Comté
Pour 8 personnes
- 1,6 kg de poitrine de porc demi-sel
Court-bouillon :
|
Pour confire les échalottes :
|
-
Dessaler la poitrine dans de l’eau pendant une nuit. Pocher la poitrine dans un court-bouillon avec la garniture et cuire à frémissement durant 4h30. Décanter la poitrine et laisser refroidir 12 heures au réfrigérateur. Parer (enlever) la couenne et détailler la poitrine en 8 pavés. Inciser et quadriller la graisse à l’aide d’un couteau. Rôtir doucement côté graisse dans une poële jusqu’à coloration et terminer une dizaine de minutes dans un four à 170°.
-
Eplucher les échalottes et les disposer dans de l’aluminium avec sel, sucre, ail, thym et fond blanc de volaille. Fermer la feuille d’aluminium et cuire au bain-marie au four pendant 1h30.
-
Avec le Comté, réaliser de fines lamelles à l’aide d’un économe, les disposer sur une plaque anti-adhésive et cuire à four chaud à 180° jusqu’à l’obtention d’une coloration. Décoller aussitôt avec une spatule.
- Dresser sur assiette, accompagner d’un pomme de terre fourrée.
Samuel Richardet
Chef au Restaurant Le Grapiot (Pupillin)